Las betalaínas, pigmentos solubles en agua presentes en la remolacha, se dividen en betaxantinas (amarillas) y betacianinas (rojas). No coexisten con antocianinas y se usan como colorantes naturales en alimentos.
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Los beta-carotenos, extraídos de fuentes vegetales como la zanahoria y el aceite de palma, son solubles en aceite y favorecen la producción de vitamina A. Son el colorante natural de la mantequilla.
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Curcumina (E-100)
Esta especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso característico. El pigmento mayoritario es la curcumina, que es insoluble en agua y parcialmente soluble en alcohol, se pueden preparar distintas forma de aplicación de la Cúrcuma, dependiendo de si se necesitan que sean hidro o liposolubles. La curcumina presenta un color amarillo limón en medio ácido, con característico tono verdoso, a medida que el ph se incrementa, el tono verdoso desaparece y en condiciones alcalinas (ph sobre 9.0) el color es anaranjado y su estabilidad disminuye drásticamente. Es una especie muy estable a la temperatura, pero extremadamente sensible a la luz, lo que limita en gran medida su rango de aplicación