Las betalaínas, pigmentos solubles en agua presentes en la remolacha, se dividen en betaxantinas (amarillas) y betacianinas (rojas). No coexisten con antocianinas y se usan como colorantes naturales en alimentos.
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Los carotenos, extraídos de fuentes vegetales como la zanahoria y el aceite de palma, son solubles en aceite y favorecen la producción de vitamina A. Son el colorante natural de la mantequilla.
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El caramelo comercial se obtiene del jarabe de maíz y, mediante un proceso de caramelización con catalizadores, se generan las cuatro clases de caramelos usados en la industria alimentaria.
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Clorofila (E-140, E-141)
La clorofila es un pigmento verde oleosoluble que se extrae principalmente de la alfalfa que de forma natural contiene un átomo de magnesio en su estructura molecular. Por un proceso de hidrólisis alcalina se obtienen las clorofilinas que son solubles en agua. De esta manera, las formas de aplicación más comunes son la Clorofilina para sistemas hidrosolubles y la clorofila para sistemas liposolubles. Los principales factores que afectan a su estabilidad son el ph y la luz; las clorofilas precipitan rápidamente en soluciones ácidas diluidas y su color se ve afectado considerablemente por la exposición prolongada a la luz.