Las betalaínas, pigmentos solubles en agua presentes en la remolacha, se dividen en betaxantinas (amarillas) y betacianinas (rojas). No coexisten con antocianinas y se usan como colorantes naturales en alimentos.
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Los carotenos, extraídos de fuentes vegetales como la zanahoria y el aceite de palma, son solubles en aceite y favorecen la producción de vitamina A. Son el colorante natural de la mantequilla.
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El caramelo comercial se obtiene del jarabe de maíz y, mediante un proceso de caramelización con catalizadores, se generan las cuatro clases de caramelos usados en la industria alimentaria.
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Betalaínas (E-162)
Las Betalaínas y las antocianinas no coexisten en una misma planta. Presentes en la remolacha, se dividen en Betaxantinas (amarillas) y Betacianinas (rojas), ambas solubles en agua. Su estabilidad depende del pH (óptimo entre 3 y 7) y la temperatura, ya que son termoinestables. Se utilizan en helados, yogur y confitería como alternativa a colorantes artificiales.