Vainilla, La reina de las especias
La Vainilla es una planta trepadora que pertenece a la familia de las orquídeas.
Aunque existen varias especies de Orquideas en el mundo son pocas las que son hermafroditas y producen fruto, la más conocida es la Planifolia Andrews a la cual le corresponde el 70% de la producción mundial.
Un poco de historia.
La vainilla es originaria de México, particularmente de la región del Totonacapan, la cual por sus condiciones climáticas y el tipo de suelo que la caracteriza, es ideal para su desarrollo.
Fue traída a España por los conquistadores españoles a principios del siglo XVI, que quedaron prendados de su aroma y su sabor al ser utilizada como saborizante en la bebida de cacao.
Hubo que esperar hasta la primera mitad del siglo XIX para implantar el cultivo en Europa y de allí llevarlo a las islas del Índico. Los primeros intentos por polinizar manualmente esta planta fueron realizados en 1836 por Charles Morren, pero su método no resultó rentable
Durante casi tres siglos Nueva España y posteriormente México fueron los únicos productores en todo el mundo, ya que era imposible cultivar la Orquidea fuera de México, pues para su polinización se necesitaba de una abeja Endémica «las abejas meliponas» que solo se daban en la región mexicana de Totonacapan.
Esto cambió en 1841 gracias a un niño de 12 años de edad. Este niño era Edmond Albius, un trabajador esclavizado en la colonia francesa de Reunión, que tras observar atentamente la orquídea planifolia, descubrió cómo polinizar manualmente sus flores.
En Reunión, la producción se disparó gracias al método Albius y el cultivo de orquídeas se expandió a la vecina Madagascar. Hoy en día, alrededor del 80% de la vainilla natural del mundo proviene de las pequeñas explotaciones agrícolas de Madagascar.
El proceso de la producción de la vainilla es muy largo y costoso; desde una polinización hecha a mano y en donde las orquídeas se abren un solo día al año por varias horas, hasta su recolección 9 meses más tarde que es cuando las vainas llegan a su estado de maduración y en donde comienza un largo proceso para transformar dichos frutos verdes y carentes de olor a una especia agradablemente perfumada y rica en aromas y sabores.
Fases de la producción de Vainilla :
1) Escaldado: las vainas se sumergen en agua caliente durante unos minutos para bloquear su desarrollo y estimular la producción de enzimas.
2) Deshidratado: las vainas se escurren obteniendo un color marrón parecido al chocolate.
3) Secado al sol: las vainas son expuestas al sol entre 2 a 3 horas diarias, aproximadamente durante 2 semanas.
4) Secado a la sombra: durante 1 o 2 meses, las vainas se ponen a secar lentamente a la sombra en un lugar bien aireado.
5) Clasificación: Las vainas son clasificadas según su apariencia (negra, roja, hendidas, no hendidas) y longitud, siendo la longitud y el color, determinantes en el valor del producto.
6) Maduración: Las vainas se aíslan de la humedad y se almacenan en cajas de madera tapizadas en papel vegetal durante varios meses
Un bien escaso con un exquisito aroma
La vainilla es un aromatizante sofisticado, que aporta una fragancia muy especial a los platos, guisos, y la repostería en la que se incluye. Se utiliza a tal fin para aromatizar refrescos, helados, pasteles, etcétera.
El sabor complejo de la vainilla natural proviene de los componentes aromáticos de la vaina, que constituyen solo el 2% de la masa de la vaina. La vainillina es el principal de estos elementos aromáticos, pero el sabor característico solo se produce gracias a cientos de otros componentes.
El perfil aromático de esta orquídea es uno de los más complejos del mundo, compuesto de 400 a 500 componentes aromáticos individuales, todos los cuales tienen un impacto en el sabor y aroma.
La vainillina natural (obtenida de la vainilla), así como la sintética, son ampliamente utilizadas en la industria alimenticia.
Todas las vainas de vainilla del mundo no son suficientes para dar sabor a todo lo que queremos que tenga sabor a vainilla,
La producción mundial anual de vainas de vainilla es de cerca de 2000 MT, de ellas tan solo se puede extraer un 2% de compuestos aromáticos «Vainillina», lo que correspondería a aproximadamente 40 MT de vainillina.
De otro lado, la demanda mundial para este sabor tan apreciado es de aproximadamente 20000 MT al año; Como consecuencia, las vainas solo pueden cubrir el 0,2% de la demanda mundial.
La gran demanda en sabores de vainilla no se puede servir de forma natural por la cantidad limitada de vainas cultivadas.
Esta circunstancia hace especialmente importante el desarrollo de aromas de Vainilla y vainillinas sintéticas
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