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Antioxidantes.

LOS ALIMENTOS TAMBIÉN HAN DE TENER BUEN ASPECTO.

 

La oxidación es un proceso químico que, en la mayoría de los casos, ocurre debido a la exposición al aire (oxígeno), o a los efectos del calor o de la luz.

La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles. Con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero también utilizando antioxidantes.

Los antioxidantes desempeñan un papel fundamental garantizando que los alimentos mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante más tiempo.

Las moléculas más comunes atacadas por la oxidación son las grasas no saturadas. Debido a que los lípidos oxidados se descoloran a menudo y tienen un gusto desagradable, es muy importante evitar la oxidación en alimentos ricos en grasas.

La mayoría de los productos grasos tienen sus propios agentes antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo) y esta pérdida debe ser compensada.

Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturación de las grasas de la dieta como una forma de prevención de las enfermedades coronarias hace más necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho más sensibles a los fenómenos de oxidación.

Otros alimentos menos ricos en grasas también emplean antioxidantes, por ejemplo se rocían con antioxidantes antes del secado al aire frutas y verduras contribuyendo así a retrasar su decoloración.

En Flavorix comercializamos principalmente dos tipos de antioxidantes naturales, aunque para otros productos antioxidantes puede consultar a nuestro departamento comercial.

  • El ácido ascórbico (vitamina C) presente en muchos cítricos es un antioxidante muy empleado en la producción de alimentos (E-300/E-302).
  • Otros antioxidantes muy empleados son los tocoferoles (E-306/E- 309), pertenecientes a la familia de la vitamina E. Se encuentran fundamentalmente en los frutos secos, las semillas de girasol y los brotes de soja y maíz.

Solicite su muestra de antioxidantes ahora.

Ácido Ascórbico. E-300. (Vitamina C).

Es un ácido orgánico con propiedades antioxidantes, presente de forma natural en la mayoría de frutas y vegetales.

Comercialmente es obtenido a través de la fermentación bacteriana de la glucosa, seguido por una oxidación química.

Cuando es agregado a los alimentos funciona como un antioxidante y además como mejorador del pan.

Aspecto: Polvo blanco.
Aplicaciones: El ácido ascórbico se utiliza en productos cárnicos y conservas vegetales, en bebidas refrescantes, zumos, mermelada, productos de repostería, leche condensada…
En la cerveza, en la que se utiliza el ácido ascórbico para eliminar el oxígeno del espacio de cabeza.
El ácido ascórbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosión de los envases metálicos.
También se utiliza el ácido ascórbico en panadería, no como antioxidante sino como auxiliar tecnológico, para mejorar el comportamiento de la masa.
Su adición a mostos y vinos permite reducir el uso de sulfitos.
Envases: 1 Kg., 5Kg. y 25 Kg.
Tocoferoles. E-306 E-309. (Vitamina E).

Tocoferol es un nombre genérico para una familia formada por 8 compuestos, el conjunto de tocoferoles se llama también vitamina E.

Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y especialmente en los aceites de germen de trigo, arroz, maíz o soja. Se obtienen industrialmente como un subproducto del refinado de estos aceites (E 306) o por síntesis química.

Su actividad como antioxidante parece seguir el orden inverso a su actividad biológica como vitamina, siendo el más eficaz el delta.

Sólo son solubles en las grasas, no en el agua, por lo que se utilizan en alimentos grasos. En las grasas utilizadas en fritura desaparecen rápidamente por oxidación. El uso conjunto de antiespumantes, al hacer menor el contacto del aceite con el aire, los protege en cierto grado. Son unos protectores muy eficaces de la vitamina A, muy sensible a la oxidación. Al igual que el ácido ascórbico, evitan la formación de nitrosaminas en los alimentos.

Aspecto: Líquido oleoso amarillo ambarino.
Aplicaciones: Aceites vegetales, margarina, productos derivados del cacao y productos cárnicos.
Al aceite de oliva refinado puede añadirse como antioxidante E-307, exclusivamente para sustituir al perdido en el procesado de refinado.
Se utilizan también en aceites de semillas, en conservas vegetales y en quesos fundidos.
Consultar envases.
 
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