Description
Colorantes naturales procedentes de las Betalaínas (E-162)
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[/custom_frame_left] Las Betalaínas y las antocianinas son mutuamente excluyentes, por lo que cuando se encuentran betalaínas en una planta, estarán ausentes las antocianinas, y viceversa.
Las Betalaínas son las responsables de la característica coloración roja de la remolacha, que representan la fuente comercial más abundante de estos pigmentos. En este vegetal podemos encontrar dos tipos de Betalaínas: Las Betaxantinas, que otorgan una coloración amarilla y las Betacianinas, cuya coloración es roja, siendo ambos tipos solubles en agua
Hay diversos factores que afectan a la estabilidad de las betalainas, siendo los mas importantes el Ph y la temperatura, la mayor estabilidad de las betalainas se presenta en ph comprendidos entre 3 y 7, En Ph por encima de 7 se degradan rápidamente, por lo que no son aptas para aplicaciones con Ph alacalinos, En condiciones acidas presentan un color mas azulado.
La temperatura constituye el factor más restrictivo para su uso, ya que las betalaínas son termoinestables; sin embargo, esta característica depende delph y de la actividad del agua, por lo que su desempeño debe ser evaluado para cada aplicación.
Las Betalaínas encuentran sus aplicaciones mas comunes en helados, yoghurt y productos de confitería, constituyendo una buena alternativa para los colorantes artificiales rojo 40 (allura red), ponceau 4R y carmosina.
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[accordion_toggle title=»Betanina o Rojo Remolacha. «]
Es el extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja.
Resiste bien las condiciones ácidas.
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- Color: Rojo morado.
- Características: Estable a la luz pero no al calor por encima de 90ºC.
- Apariencia: Disponible en laca y polvo.
- Aplicaciones: Yogur, packetmixes, pastelería, helados, postres congelados y preparado de frutas…
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